Cacao y gastronomía

El cacao venezolano tiene una reputación consolidada entre los chocolateros, construida en parte sobre los granos de linaje criollo del país y en parte sobre la historia de un pueblo en particular: Chuao, en la costa del estado Aragua, al que solo se llega en lancha desde la cercana Choroní.

Chuao

En Chuao se cultiva cacao desde al menos 1591, antes incluso de la fundación del propio pueblo, en 1660. El aislamiento del lugar —montaña y selva al sur, el mar al norte, sin acceso por carretera— ha ayudado a preservar un cacao antiguo y distintivo, relativamente libre de cruces con otras variedades. En el año 2000, Venezuela otorgó al "Cacao de Chuao" una Denominación de Origen oficial, que restringe el uso del nombre al cacao efectivamente cultivado en este valle específico —una de las pocas regiones cacaoteras del mundo con este tipo de protección.

El cacao de Chuao todavía se cultiva, cosecha, fermenta y seca al sol en gran parte a mano, sin aditivos. El secado ocurre al aire libre, en el patio empedrado frente a la iglesia colonial del pueblo, construida en 1772 —una escena que, según se cuenta, ha cambiado muy poco de generación en generación.

Criollo

El cacao venezolano está estrechamente asociado al linaje criollo, apreciado desde hace mucho tiempo por los chocolateros por su sabor más suave y aromático frente a otros tipos de cacao, aunque hoy representa solo una pequeña parte de la producción mundial. La idea popular de que Venezuela es la "cuna" histórica del cacao criollo tiene más que ver con el nombre y el cultivo prolongado que con un hecho botánico establecido: la investigación genética trata al criollo, junto con categorías como el forastero y el trinitario, como una etiqueta amplia de trabajo más que como un linaje único y estricto.

En la mesa: qué buscar en Caracas

La comida venezolana construida en torno al maíz es la base cotidiana de comer en la ciudad: la arepa (un bolsillo de masa de maíz asado o frito, abierto y relleno —queso, aguacate, carne mechada, lo que haya a mano) y la cachapa (un panqueque dulce de maíz, tradicionalmente acompañado de queso de mano suave). El pabellón criollo —carne mechada, arroz, caraotas negras y plátano frito en un mismo plato— se considera el plato nacional, y las hallacas —una masa de maíz rellena de un guiso de carne, envuelta en hoja de plátano— marcan específicamente la temporada navideña. Los tequeños —palitos de masa frita rellenos de queso, que se dice fueron inventados en 1912 en la cercana población de Los Teques— aparecen tanto en puestos callejeros como en restaurantes.

En cuanto a mercados, el histórico Mercado de Quinta Crespo, inaugurado en 1951 como el primer mercado de Caracas pensado para la venta directa entre productor y consumidor, sigue siendo uno de los principales mercados de la ciudad.